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2007年1月27日 (土)

苦味

Photo_38 せりがおいしそうなので仕入れてきました。

せり、クレソン、菜の花、たらの芽、ふきのとう、わらび、紫蘇、みょうが、にがうり・・・などなど、苦味を含んだ野菜が好きです。子供の頃は好んで食べなかったものもありますが、味覚は変化していくものですね。

もうすぐ春の山菜の季節ですね。取れたての山菜の天ぷらが楽しみです。

今日は茶豆活動明日のお昼のために、仕入れと仕込みです。野菜たちと向き合っています。詳しいことはまた後ほどお伝えします。

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2007年1月25日 (木)

あく

食べ物を調理すると、よく出会います「あく」。

あくは出たら取り除くものだ、と思っていました。二十歳の頃までは。あくにも美味しいあくがあるのだと気づかせてもらい、それからはそのまま味として美味しいあくなのか、取り除いたほうがより良いあくなのか、考えながら料理するようになりました。

Photo_36 Photo_37

今日はりんごとひよこ豆を煮て、もちろん両方あくは取らずに美味しさとしていただきます。

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2007年1月23日 (火)

日々のお茶

毎日、何かしらお茶を飲みます。Photo_35 私はそんなに水分を多く摂るほうではないので、量は少ないのですがその日の気分に合わせてお茶を選びます。

一番出番が多いのがほうじ茶。焙じてあるので香ばしく、カフェインを含まないので穏やかなお茶です。熊本県水俣市の天野製茶園さんのものです。

それから冬はやかんでコトコト煮出した三年番茶。こっくりとした味わいで、これまた一度美味しい番茶を味わうとクセになります。

ほっと一息つきたいときに国産紅茶。外国の紅茶と比べると、ガツンときすぎず、ほのかな甘みがあり渋みが少ないのが好みの理由です。しみじみ美味しい。これも天野さんのです。

頭をすっきりさせたいときは烏龍茶。6年前に台湾へ行った時、こんなに美味しいものかと驚きました。さすが本場です。

気分転換にはさんぴん茶やアールグレイなど、香りの付いたお茶。あまーい香りよりは、こういう個性的な香りのほうが好みです。

寒くてちょっとお腹も空いているような時は、ミルクティー用の茶葉を煮出して牛乳とスパイスを加えたチャイを作ります。なんだか人に作ってもらったチャイのほうが美味しく感じるのはふしぎですが・・・。

日本茶の代表、緑茶ですが、最近は家で飲むことは少なく、もっぱらどこかのお宅でおいしくいただいています。さて、今日は何を飲みましょうか。。。

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2007年1月21日 (日)

塩もみ

野菜の塩もみ、どんな風にしていますか。

これは人それぞれ方法が違って、面白そうだなと思ったので今回は大根の塩もみで写真を撮りながらの私の塩もみ紹介です。

Photo_31 まずは千切りした大根をボウルに入れ、天日塩を振ります。両手で軽く全体を混ぜ合わせ、塩を大根になじませます。そのまましばらくおいて、中から水分が染み出てくるのを待ちます。

Photo_32 大根がしなっとしたら両手で少し力を入れてもむようにして、さらになじませます。平たい皿と重石になるものを用意して上から押してしばらくおきます。Photo_33

今日は近くにあったトマト缶を使用しました。グラグラしないものならなんでも、塩の袋などでも安定します。

Photo_34 だいぶ水分が出ていたので、両手で絞って充分に水気を切って、完成です。きゅうりなど水分の多い野菜で作ると絞り甲斐がありますし、味もぎゅっと濃縮されて美味しいと思います。

以前塩もみ壷と重石できゅうりを塩もみさせてもらったときの美味しさは格別でした。塩もみ壷いいですね・・・。

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2007年1月20日 (土)

野菜の甘み

昨日おじゃましたイタリアンレストランにて、バーニャカウダという、野菜を熱々のソースに漬けて頂く一品を皆で堪能しました。ソースはアンチョビとにんにくで作られていて、生や下茹でした野菜たちのうまみを引き出してくれます。Photo_30

多種類の野菜が皿に盛られていて、次はどんなうまみかとわくわくしながら選んではおいしいソースに運びます。うまみ、甘みがしっかりした野菜は、こういうシンプルな食べ方が私の好みでは一番です。

昨日は蕪、ラディッシュ、大根間引き菜、長いブロッコリー、ジャガイモ、蓮根、芽キャベツ、パプリカ、ルッコラ、春菊、レタス、人参、カリフラワー、をいただきました。

茶豆でもにんにくが苦手な方のために変則バーニャカウダに挑戦してみたいです。

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2007年1月18日 (木)

日の光りによって

ベランダで干していた大根が、程よく水分の抜けた干し大根になりました。

以前に書いた大根その後の記事中の写真と比べてもらうと、日光のチカラを感じてもらえるかと思います。Photo_29 揚げと一緒に煮込むと美味しそうですね。

数日前に購入したふきのとうは、少しだけ天ぷらにしてほのかな苦味と甘み、香りを楽しみ、残りはふきのとう味噌にしました。ご飯のお供や里芋などにも合いそうな渋いうまみです。山菜は大好きなので今から徐々に芽吹いてくるのが楽しみです。冬の間に体の中に溜まった物を排泄する手助けをしてくれるそうなので、春には山菜を食べてみませんか。

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2007年1月17日 (水)

玄米

熊本県は山都町(旧矢部町)の農家の方自家消費用玄米をおすそ分けしていただいて、炊いてみました。小粒でもっちりして、かめばかむほどに甘みがある!感動です。Photo_28

玄米は圧力鍋で炊きますが、そのおかげでもっちりともち米のように炊き上がります。水分は米の1.5倍入れています。炊く前に一つまみの塩を入れるのがポイントです。人それぞれ炊き方は違いますが、私は強火にかけて蒸気が噴いてきたら弱火にして約30分、最後に一瞬火を強めて消し、10分から15分蒸らします。

ごま塩や梅干し、お漬物との相性は抜群です。チャーハンも美味しくできます。

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2007年1月16日 (火)

早春の味覚?

今日は朝から近所の八百屋さんへ買い物に行くと、店先に小分けされたふきのとうを発見。早速購入してきました。

ふきのとう味噌にしてみようかなぁ、と思い店の奥さんに尋ねてみると、天ぷらも美味しいよと薦められたのでいくつか天ぷらにして、残りをふきのとう味噌にすることにしました。

Photo_27 ここ熊本では、今がふきのとうの旬だとしきりに奥さんが繰り返していました。「テレビなんかで騒ぎ出したときはもうおそかもんねぇー。」だそうです。さすが南国熊本、美味しいものも豊富です。

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2007年1月14日 (日)

牛深

熊本県の天草は最南端、牛深へ行ってきました。

牛深は魚はもちろん美味しいのですが、今回はお土産として親しまれている「赤巻き」というお菓子の製造所へ案内してもらいました。Photo_26

写真は赤巻きをスライスしたものを個別包装してあるのですが、たいていはロールケーキのような形で一本売りしてあります。中身はこしあんとスポンジ生地のロールで、周りのピンク色は求肥のようなお餅です。この不思議な組み合わせに驚きますが、これがなかなかの相性なんです。

お店は白い建物で、表は目立つ看板がないので観光客は気がつかないかもしれませんが茂串海岸の近くにあるさかごえさんです。赤巻きと、あわせ羊羹というお菓子と共に、ショーケースにはたくさんの卵が並んでいました。

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2007年1月11日 (木)

食事パン

御飯に代わるものとして食べるパンが好きです。

甘いパンは、月に一度くらいは食べたくなることがありますが普段は選びません。バケット、パンドミー、食パン、ライ麦パン、くるみパン、べーグル、チャパティ、レーズンパン・・・・好みのパンたちです。Photo_25

トトロ亭さんのグラハムくるみパンとコッペパンです。この二つはかむほどに美味しいお気に入りです。そのままで、蒸籠で蒸して、トースターで焼いて、そしてサンドイッチにして存分に味わっています。

最近はひじきとチーズのサンドが面白い組み合わせでした。冷蔵庫の中にあるもので組み合わせを考えるのが楽しくもあります。時には今ひとつのものもありますが・・・・。

春には、友人夫婦が新しくパン屋さんを始めるのでとても楽しみです。

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餃子包み

小学生の頃から、餃子の皮に具を包む役目を任されてきました。おかげで今では美しく餃子を包むことができます。以前何かで観た中国・上海の餃子屋の奥様方の手つきを見て、もっとスピードアップに励みたいと思ったものです。

Photo_24 私は餃子の中身が好きというよりは、包むのが好きなのでなかなか皮を手作りしたことは少ないのですが、独特のもっちりした触感は好みなので次回余裕のあるときに粉を練ります。

学生時代、中国人の先生が餃子名人だと聞き皆でご馳走になるチャンスを伺っていたのですが、最後まで機会に恵まれませんでした。残念です。

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2007年1月10日 (水)

大根その後

料理するのが追いつかないので、ベランダで干し大根です。幸い、ここ数日熊本では冷え込みと晴天の繰り返しのようなので、美味しい干し大根になりそうです。Photo_23

漬物にしようか、煮物にしようか考えるところです。昔ながらの漬物の味をばっちり作れるようになるために、祖母や先輩方の味を噛み締めて試行錯誤しようと思います。甘さは控えめが好みなので、保存のことを考慮しつつほどほどで・・・。

大根は消化を助けてくれるそうなので、正月で疲れ気味の胃にみなさんもいかがでしょうか。胃が弱い方は生で空腹時に食べるのは控えたほうがよいそうですよ。

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2007年1月 9日 (火)

試作

寒くても天気がいいと、やる気も湧いてきます。今日は朝からオリーブとセミドライトマトを入れた簡単パンを試作です。Photo_22

水分の量が少し多かったようで、生地がべとついて形がまとまらなかったのでごつごつにしてみました。イーストではなくベーキングパウダーで作るお手軽なパンなので、私も挑戦する気になれます。

イーストや天然酵母を使うパンは、難しく性分に合わないので、もっぱら大好きなパン屋さんに頼っています。 

今回の味は、生地の表面にだけ黒胡椒を振ったのですが、中に混ぜ込んだほうがバランスがよいような気がしました。

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2007年1月 8日 (月)

大根

本格的な寒さがここ九州にも訪れ、大根のうまみは増しているように思います。聖護院大根という大きな蕪のような形をした大根は、普通の大根よりも早く火が通り、調理しやすい優れものです。Photo_21 しかし何しろ大きいので、使い切るのには頭をひねって考えます。

ふろふき大根のように薄味で煮ても美味しいし、ぶり大根のようにしっかり味をつけてご飯のお供にしてもよいし・・・味噌汁などの汁物にももちろんもってこいですね。聖護院のほうはナムルにしたことはないですが、挑戦してみます。何か大根料理でオススメがあれば教えてください。

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2007年1月 7日 (日)

梅酒

昨年6月に漬けた梅酒が味わえる時期になりました。

こういうのを梅酒の新酒とでもいうのでしょうか。祖母の家からもらった梅を、ホワイトリカーではなく木村屋酒店さんで購入した45度の焼酎に漬け込みました。しかも、通常の3倍の梅が入っているため梅が主張するとても個性的な仕上がりとなりました。おいしいです。

Photo_18 梅酒を煮込みに加えたり、梅酒の梅を使っての料理など工夫していきたいものです。梅酒の他には梅干しも挑戦しました。赤紫蘇を入れずに作りましたが、土用干しをきちんとできたのでなかなか美味しく出来上がりました。

今日はおせちの試作の残り、黒豆と金時豆を塩味のクッキーにしてみました。ちょっとだけ塩が効き過ぎていたかなぁとは思いますが、面白い味でお気に入りです。

たくさん作ってしまったものなどをこうして生かすことができると、楽しくなる性分です。

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2007年1月 6日 (土)

頂き物

年末年始、周りの方々よりたくさんの頂き物(食べ物多数)がありました。

祖母宅の新鮮な野菜と杵と臼でついた餅に始まり、ジューシーさが残るセミドライトマト、ピリ辛高菜漬け、有機農法玄米、アラ煮用のアラとおろしたての鮭、香ばしい新海苔、瑞々しい白菜の浅漬け、たくわん、浅草のかりんとう、美味しいりんご、赤のスパークリングワイン、ゴーダ??チーズの塊。Photo_17

どれもはずれることなく美味しく、明日は七草だというのに食材豊富でうれしい悲鳴です。

素材を頂いたものは、加工していろいろと試作させていただこうと思っています。玄米高菜チャーハンにチーズを組み合わせたり・・・・。ここで挙げたものだけでも楽しい献立ができそうですね。皆さんに感謝です。

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2007年1月 2日 (火)

おせち作りその二

Photo_15 31日早朝より、煮物などに一度火を入れて冷ましてから、おせちをつめる段階です。

テーブルと作業台にずらずらと料理を並べて、まるでおせちバイキングだと思いながらつめる配置を考えます。味がなるべく隣に移らないように、彩りが重ならないように、今回変則の丸型でしたのでちょっと難しいかと思いましたが、意外とつめやすかったのでほっとしました。

詰めこみ作業が終わると、少しでもお正月気分を出したいと思いラッピングです。そうこうしているうちに時間となり、最初のお客様が受け取りにいらっしゃいました。

Photo_16 最後はやはりパタパタでしたが、完成です。

美味しく食べていただけたかどうか、気になるところです。

本当にたくさん勉強させていただいた、よい機会でした。2006年の締めくくりとなりました。

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2007年1月 1日 (月)

おせち仕込みその一

まずは献立作り、表作りです。今回は2,3人前の一段おせちと5,6人前の二段おせちの2種類を作りました。 基本を二段で考えて、一の重に定番のおせち、二の重におかずになるようなものを取り入れました。とはいえ、全体的に酒の肴になりそうなものが多い気もします。

さて、仕込みに必要な材料と調味料を何度かに分けて買い出し、5日ほど前より酢締め、塩漬け、マリネ、豆戻しなどできることからちょこちょことやっていきます。

頭の中が混乱してくるので、表を書いて流れをまとめてから取り掛かりました。実際は、予定より早く作ったり翌日に持ち越したりしましたが、おかげで慌てずに済みました。

調味料の中で、意外と一番使ったのはみりんだったと思います。定番のほうはだいたいしょうゆ味なので、九州熊本は赤酒を使って甘みとコクを出す方が多いようですが、私は今回本みりん味の母と日本酒緑川を使いました。日本酒は近所の木村屋酒店さんで購入、料理に使うのはもったいない?ほど美味しいお酒を、存分に使わせてもらいました。

Photo_13 今回のおせちで楽しい作業としては、押し寿司があります。酢締めしたこのしろを、自家製ガリを刻んで入れた酢飯と共に押し寿司の型へ。

押す作業がなかなか楽しく、ちらし押し寿司などこれから作ってみようと思います。子供の頃はそれほど好まなかったこのしろ寿司。だんだんと味わいが好きになっていくものですね。Photo_14

たくさん種類を作るので、心配しましたが鍋が足りなくなる事態は免れました。祖母が十数年以上前に私のために買っておいてくれたおかげです。

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